淺談咖啡豆成份

composition of coffee bean

每天都要喝上一杯咖啡的朋友們,清楚自已喝下的是甚麼嗎?今天就讓小編簡單的跟各位說說咖啡豆的成份。

咖啡因:屬植物黃質的一種,與可可含的可可鹼,綠茶的茶鹼性質相同,稍帶苦味。因烘培溫度不到它的熔點,故可保留,並在萃取時溶出。適量的咖啡因可刺激大腦皮質中樞神經,集中注意力及改善血循環。加速脂肪代謝,減輕疲勞,有利尿作用幫助體內多餘鈉離子排出,消水腫。

單寧酸: 又名綠原酸,是種天然的多酚類化合物,具抗氧化性。許多蔬菜水果有綠原酸的存在,但咖啡中的綠原酸含量是最高的,故也稱為咖啡多酚。綠原酸是咖啡香味的關鍵成份,會透過烘培產生化學反應使咖啡豆色澤改變並釋出香氣,但在高溫時綠原酸會呈現不穩定狀態,產生裂解,烘焙愈久,含量愈低。因此透過低溫烘培方式能保留最多的綠原酸。

: 咖啡生豆所含的糖份約8%,經烘培後,大部分的糖份會轉化為焦糖,使咖啡形成褐色,並與單寧酸結合產生稍苦的甜味。

脂肪:咖啡內含的脂肪,對咖啡氣味有重要的角色,主要有酸性脂肪與揮發性脂肪,酸性脂肪會因咖啡種類不同而強弱有異;揮發性脂肪則是咖啡香氣的主要來源,它會散發多種芳香物質。

蛋白質:咖啡卡路里熱量的主要來源,在咖啡中所佔比例不高。

粗纖維:經烘培後會碳化,與糖份轉化的焦糖結合成為咖啡的色調。

礦物質:佔咖啡豆成份低對咖啡風味影響不大,主要有石灰、鐵質、碳酸鈉、氯等。

水份:它對咖啡豆的風味影響不大。

精華部份: 佔熟豆約3成,至尚未確認是那些物質組成。

咖啡生豆烘培成為熟豆,其成份並不會有太大變化。但產地、栽種、處理法及沖泡方式的不同,咖啡豆的成分比例會有所不同喔!當然也就影響到咖啡風味。

coffee time

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